CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

i oo II pasticciere e confettiere moderno terzo del peso del la f a r i na; stemperato i l l i ev i to aggiungeret e i t uo r li d'uovo. Li que f a te c i r ca due t er zi del lo zucchero con acqua t i epida e versatelo ne l l ' impas to facendo r ientrare la far ina, l avorando i l t u t to con forza per c i rca un quar to d o r a. Si appl i ca poi un foro ne l la pasta per me t t e r vi i l resto del lo zucchero (anche senza sciogl ierlo con l 'acqua) e le uova intere, ini z i ando poi una l avora- zione più a t t i va e più energica di pr ima. Descrivere minut amente i n t u t ti i suoi part i co- l a ri questa lavoraz ione, è cosa superf lua pel fat to che senza un po' di pra t i ca del mestiere non è pos- sibi le pretendere una perfet ta r iusc i ta. Ora, i n quasi tut te le pr i nc i pail pasticcerie, vennero int rodot te le macchine impa s t a t r i c i; dato i l forte consumo di panet toni che si fa i n Mi l a no, specialmente nel la r icorrenza delle fest e d i Na t a l e, le impas t a t r i ci faci- l i t ano d i mo l to la lavoraz ione e rendono la pasta mo l to più mo rb i da ed omogenea. In ogni modo l a pas ta dovrà esser e p i ut tos to dura, e se l avora ta col pugno de l la mano sul tavolo dovrà sv i luppare del le bol le d ' a r ia e dovrà esser e l uc i da ed asciut ta. Si f rammi schia a l l ora l ' uv e t ta su l t ana ed i l cedro candi to tagl iato a p i cco li dadi. Si lascia un po' riposare l a pasta, poi si t ag l ia i n f raz ioni del peso che si desidera, rotolando, una per vo l t a, a pa l l a, con entrambe le man i, ogni f ra- zione di pasta, g i rando la sot to sempre pel mede- simo verso, e deponendola poi su assi coperte di tela inf ar ina t a, o di ret tanemte su carte unte ed i n- far inate (fig. 4 9 ) .