CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Si passa a l la stufa per l a l i ev i t ur a, l asc i andovi il tut to c i rca sei ore. N on si può però precisare i l tempo che potrà oc- correre per l a per fet ta l i ev i t a tura, perchè, anche la temperatura, come è sopra spiegato, influisce mol to sui l i e v i t .i Bisognerà qu i ndi formarsi un concetto preciso del calore de l la stufa e del tempo che mi nac c ia mol te vol te di r i t ardare od accelerare l a fermentazione, ed una vo l ta che l a pasta è... a Mo n za (come dicono quei d i Mi l ano ), non c'è al tro r imedio che d i r impas t ar F i g. 4 9 . nuovamente, aggiungendo un po' d i far ina, de l l ' i n- grasso d i bur ro e zucchero e ripetere l 'operazione. L a lavoraz ione dei pane t toni o ra s i fa i n modo più sol leci to dacché v i è obbl igo del le ot to ore d i lavoro e pro ibi to i l l avoro not turno. Si cerca di far t u t to nel tempo prescr i t to ma i l panettone non è più quel lo d i una vo l t a. Mo l ti fanno i l panet tone col s i stema piemontese, adoperando i l l i ev i to di b i r ra come descrivo più avant i. La cottura. Raggiungendo i l grado giusto d i l i ev i t a tura, i pa- net toni r iusc i ranno aument a ti d i vo l ume e soffici al