CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

i o2 II pasticciere e confettiere moderno tat to. Si r i t i r i no da l la s tufa e si met tano i n luogo fresco i n attesa che i l forno sia scaldato sufficiente- mente. Con precauzione a l l ora si tolgano i panet toni da l la tela, per col locar li su fogli di car ta un ta di burro qua lora questa operazione non sia s tata f a t ta pr ima. A v a n ti di passar li a l forno, si appl i ca un legger o tagl io i n croce sul la superficie, t erminando con quat- t ro p i cco li t ag li t rasversali ai fianchi; dopo di ciò si me t tono di ret tamente al forno appoggiandoli sul pay imento che sarà stato ben pu l i t o, raccogl iendo i l fuoco da una parte del forno stesso . Man mano che prendono colore, coir appos i ta pa l a, uno per vo l ta si r i por t ano a l la bócca del forno, e, con un po' di destrezza, si sol leveranno, col le d i t a, i quat t ro angoli ove v i fu appl i cato i l tagl io, aiutando così lo sv i luppo del panettone, nel cui mezzo si appl icherà un pezzett o di bur ro. Rime s si i pane t toni al loro posto, si chiude i l forno, appl i cando uno strof inaccio bagnato a l la bocca del forno stesso , e ciò per sv i l uppare i n esso un po' di vapo- re che darà al panet tone più lucentezza ed apparenza. Coi forni moderni questa operazione è inut i l e, perchè v i sono app l i ca ti rub i ne t ti speciali per' sv i luppare il vapore ne l l ' interno del forno, pronto a qua lunque occorrenza. I pane t toni vengono r i t i r a it dal forno dopo c i r ca mezz ' ora ed anche più, secondo l a grossezza. Si conosce la co t tura ba t t endo li sul fondo col le d i t a, oppure int roducendo un lungo e sot t i le stecc o di legno per accertarsi che nel mezzo s ia asciut to. Del panet tone decorato parleremo più avan t i.