CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

I 0 4 77 pasticciere e confettiere moderno Si modella la pasta a corona, del peso voluto, su carta unta di burro ; si lascia levare come pei panet- • toni, e, prima di metterla al forno, si cosparge la superficie di albume d'uovo, passandovi una granella di zucchero grossa e qualche mandorla dolce dimez- zata (fig. 50. ) Si cuoce a forno sostenuto. Fig. 50. Panettone alla veneziana. È la medesima preparazione del « bussola » di Brescia, solo che la pasta è tenuta ancor più molle e non vi si mette uva sultana, ma solo un po' di ce- dro tagliato a pezzetti piuttosto grossi (fig. 51). Le si dà la forma del panettone di Milano, ma non si taglia; prima di mettere al forno, si stende sulla superficie una ghiaccia densa, preparata con albume d'uovo, zucchero in polvere e nocciole toste, ben macinate. A questa ghiaccia si fa aderire una gra- nella di zucchero un po' grossa ed alcune mandorle dolci divise per metà.