CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

io6 II pasticciere e confettiere moderno Dopo altre due ore, 4 tuorl,i 2 uova intere e fa- rina sufficente. Ancora due ore dopo, 10 tuorl,i 4 uova intere, 350 gr. di zucchero, 250 di burro e farina in quan- tità relativa. Per ultimo, dopo ancora due ore, 24 tuorli di uova, 5 uova intere, 60 gr. di burro, 600 gr. di zucchero, OT gr. di sale in polvere per ogni chilogrammo di farina e solita farina a sufficenza. Dopo 20 minuti mescolatevi un decilitro del se- guente infuso che avrete lasciato macerare per al- meno 48 ore. 20 gr. d'alcool a 95 0 , % di fava del Tonca, un pezzo di radice d'yreos, la grattatura di un'arancia, 5 chiodi di garofano, poca cannella, una bacchetta di vaniglia ed un bicchierino di kirsch. Questa in- fusione migliora invecchiando. Profumata che avrete la pasta con detta infu- sione, lavoratela ben bene sino a che diventi liscia e lucente. Dividetela poi in tante parti a piacere, date la forma di palla arrotondandoal colle mani, colloca- tela su carta imburrata, indi in teglie che porrete in istufa non troppo calda ove aumenterà del doppio elei volume. Dopo di che portatela all'aperto, lascia- tela raffreddare e con un coltello tagliente praticate una profonda incisione a croce per facilitare la sboc- ciatura d'ogni singola focaccia. Indoratene la super- ficie, cospargetela di zucchero in granelli e qualche mandorla dimezzata, chiudete in forno non troppo caldo e curatene il momento esatto della cottura, regolandovi secondo la grossezza delle focaccie.