CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

no II pasticciere e confettiere moderno Da un impasto all'altro si lasci levare tre ore la pasta, cui per ultimo si dà la forma di focaccia sten- dendola rotonda e bassa su placca unta ed infar-i nata. Si lascia nuovamente levare, poi si taglia tutta airingiro con tagli diritti sino a metà verso il centro, si accavalcano fra loro le parti tagliate, si lucida la superficie con uovo, si granella di zucchero e si passa al forno (fig. 54). Dolce dei Re (Gateaux des Rois). Farina frumento . . . . . . . .. kg. 1,000 Lievito comune » 0,500 Zucchero impalpabile » 0,300 Burro » 0,200 Uova intere . N. 6 Tuorli d'uovo N. 6 Corteccine d'arancia candite triturate kg. 0,500 Si fa l'impasto con un quarto di litro circa d'acqua di fior d'arancio. Si dà la forma dei « bussola » di Brescia, cioè a focaccia col buco centrale, si lucida la superficie con tuorlo d'uovo e si granella con zucchero pile a grana grossa. 4 Brio zzo (Brioche). La brioche è i l panettone francese, solo che è fatta con lievito di birra ed è di piccole dimensioni. Per la sua confezione occorrono: