CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

112 77 pasticciere e confettiere moderno levare, in luogo fresco se d'estate e tiepido se d'in- verno. La pasta per le brioches si prepara generalmente la sera per la mattina e mentre sta levando, almeno due volte a quattro ore di distanza, vale a dire rimuo- vendola con una mano, impedendo momentaneamente il gonfiamento prodotto dall'azione del lievito di birra. Per ultimo si impasta il tutto, dividendo in tante pallottole di varie grossezze, che si schiacciono un po' sovrapponendovi una pallottola più picola (fig. 5.5 ) Si lascia così levare per l'ultima volta, indi di- sposte le brioches su placche oppure negli appo- siti stampi, si dorano con uova battute e si passano al forno caldo (200 0 ). Occorrerà un quarto d'ora per le piccole ed in proporzione per le altre di dimensioni maggiori. Babà. Pasta e lavorazione eguali a quelle delle brioches, per ultimo però si rammollisce la pasta con un bic- chiere di liquore forte, rhum o cognac, oppure ma- dera, aggiungendo anche un po' più di zucchero. Si mette i l tutto entro stampi rotondi ed alti, riempien- doli solo a metà. Si lascia levare nello stampo. La pasta, a poco a poco, monterà fino al livello dello stampo. Si cuoce a forno moderato. Napfkitchen o babà germanico. : E un dolce a base di lievito di birra. Sciogliete in un bicchiere di latte circa 15 gr.