CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

i Ï 14 lì pasticciere e confettiere moderno cipiente di terra, indi ritiratela in un ambiente tie- pido a levare del doppio del suo volume. Preparate intanto gli stampi alti unti con burro e coperti di mandorle filettate o ridotte a granella mezzana, e quando la pasta è levata, rompetela colla mano, facendo evaporare un po' di fermento e rac- cogliendo, pure colla mano, poco per volta, la pasta stessa; ind,i riempite sino a tre quarti lo stampo o gli stampi preparati. Lasciate che la pasta torni a levare fino a che arriva all'altezza dell'orlo dello stampo stesso, poi passatela nel forno per tre quarti d'ora circa a calore moderato (fig. 56.) Sformatela appena fuori del forno, lasciatela raf- freddare e servite con salsa crema. Savarin. * • Farina kg. 0,32 5 Burro » 0,22 5 Zucchero » 0,025 Lievito »0,015 Uova N. 3 Latte un quinto. Il procedimento è anche qui eguale a quello spie- gato per le brioches, però si mantiene la pasta meno dura, rammollendola coll'aggiunta del latte. Si cuoce in stampi di rame stagnato o di latta speciale aventi la forma rotonda e vuoti nel mezzo (fig. 5 7. ) Gli stampi si riempiono a metà e si lascia levare la pasta, che s'innalzerà sino alla superficie dello stampo stesso. Si cuoce a forno moderato.