CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Paste al lievito - 117 vitare come d'abitudine; quindi si passa al 2 0 im- pasto, aggiungendo 650 gr. di farina, 100 di burro 30 di zucchero ed altri 10 tuorli d'uovo. Si rimette al tiepido, per la fermentazione, e poi si ritorna ad impastarvi, per la terza volta, chilogrammi 1,300 farina, 150 gr. burro, 400 gr. zucchero e 10 tuorli d'uovo, più qualche uovo intero. Si mette nuova- mente a levare per circa altre due ore, indi si ram- Fig. 58. mollisce la pasta con crema e qualche uovo, aggiun- gendo un po' di gusto di vaniglia o limone. I/operazione però non finiscequi. Si stende la pasta, col matterello, sul tavolo e vi si aggiunge 20 gr. di burro per ogni chilogrammo della pasta stessa, introducendolo, come si fa colla pasta sfogliata, fra le pieghe dellimpasto. Terminata questa operazione, si formano delle pallottole come per i panettoni, e si mettono sul fondo di stampi alti, cosparsi di alcune mandorle dolci o pignoli. Si lasciano levare e si cuociono a forno moderato (fig. 58). Si servono leggermente zuccherati.