CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

• 12ò II pasticciere e confettiere moderno Preparazione delle droghe. Si tiene sempre a parte preparata la confezione delle droghe per profumare la pasta per gli Stolte n ed ecco come si procede. Si mette in un pestalo gr. 20 di noce moscata e gr. 10 di cardamone, un chilogrammo di zucchero vanigliato e due di zucchero al limone cioè stato strofinato sulla corteccia di limoni e raschiato come si procede per fare i gelati di limone. Si pesta il tutto finemente e si ritira in una terrina. * Stollen all'uva passa. Si prepara un lievito con kg. 4 di farina di qualità * finissima, gr. 30 di lievito ed un litro di latte. Pre- parare sciolto il lievito nel latte, unirvi la farina poi vi si incorpora kg. 1 % circa di burro e mezzo litro ancora di latte, mezzo kg. di zucchero e gr. 60 di droghe preparate come è spiegato più sopra. Quando la farina è tutta impastata e prende corpo aggiungetevi kg. 3 di uva passa, gr. 500 di cedro candito e bagnato con rhum, gr. 125 di mandorle amare e mettete la pasta a lievitare. Quando è quasi raddoppiata di volume, si rompe colle mani e si impasta nuovamente per poi rimetterla a lievitare. Si rompe lo sviluppo una seconda volta poi si modella a bastone di varie misure a piacere. Si lascia ancora una volta lievitare per un quarto d'ora circa poi fare un taglio sulla superfice tutto in lungo e passare subito al forno di calore tiepido.