CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Paste al lievito 1 23 Moltissimi di questi panforti vengono decorati elegantemente a fiori e medaglioni di zucchero, come le torte decorate. Pain d'epice (Pan di spezie). È un pane biscotto molto in uso in Francia, e da poco introdotto anche in Italia. Non è da annoverarsi fra la pasticceria fina, ma per chi può interessare ne riproduco la ricetta come si prepara a Parigi: Miele kg. 15,000 Farina di segala » 15,000 Potassa » 0,020 Carbonato di ammoniaca sciolta in acqua » 0,010 Cortecce arancia candite . » 0,500 Cortecce limone e cedro can- dite » 0,500 Si scalda il miele in una bacinella tenendolo mosso con una spatola; quando è ben sciolto, vi si incor- pora la farina passandola per uno staccio, lavorando il tutto su un tavolo colle mani. Allorché la pasta incomincia ad indurirsi pel raf- freddamento del miele, la si ritira in una madia di legno e la si mette in una cantina, lasciandovela per un mese, ed anche più, rivoltando la pasta ogni 15 giorni. Passato questo tempo, lavorate nuovamente la • pasta, coiraiuto di una stanga, come fanno i prestinai pel pane. L'operazione dovrà durare circa mezz'ora, du-