CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

124 II pasticciere e confettiere moderno rante la quale si amalgamerà la potassa e l'ammo- niaca sciolta in y 2 litro d'acqua. Questa pasta si può anche profumare con droghe varie, cannella, macis, noce moscata, cardamone, ecc., aggiungendole nell'impasto ridotte in polvere finissima. Mettete poi la pasta sul tavolo e, colle mani spal- mate di miele, lavoratela un po' facendovi entrare Fi g. 60. le cortecce di arancia e cedro; quindi riempite appo- siti stampi di legno quadrati, rotondi e di varie di- mensioni, alle cui pareti avrete aderito delle mandorle dolci spaccate per metà e dei pezzetti di frutti can- diti (fig. 60). I pani si cuociono a forno caldo e quando son cotti, si pennellano con albume d'uovo o gelatina sciolta in acqua, per lucidarne la superficie. Pasta per pain d'epice. Si può fare l'impasto di base di questo originale biscotto, senza adoperare acidi reagenti e ottenere un -