CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

I 2Ó II pasticciere e confettiere moderno • Uova intere N. 5 Tuorli d'uovo » 3 lievito di birra kg. 0,035 Latte di. 1 Marmellata, sale gr. 10, raschiatura di un limone. Prendete circa un quarto della farina, ed incor- poratevi i l lievito sciolto in acqua tiepida, tanto quanto basta per farne un panetto soffice. Lascia- telo lievitare in luogo tiepido così da raggiungere • il doppio del suo volume. Mettete il burro in casseruola e lavoratelo in modo da ridurlo in crema, usando di un mestolo; aggiun- gete lo zucchero, i l sale ed un po' di farina per volta, alternando con un uovo, ed in ultimo il latte, cuc- chiaio a cucchiaio, al fine di ottenere un composto leggero. Mescolate la lievitatura e continuate a lavorare l'impasto col metodo onde prenda corpo. Un indice preciso di consistenza si ha quando coh l'appoggiare la punta di un dito sullla pasta, ne resta un po' aderente al polpastrello. • Copritela poi con un panno e lasciatela lievitare di nuovo come prima. Mettete la pasta sul tavolo spolverizzato di fa- rina, stendetela col matterello e, col tagliapasta rotondo, cavatene tanti dischi alti e larghi come un pezzo da cinque lire o poco più. Bagnate una metà di essi col pennello intriso nel latte, e ponetevi in mezzo della marmellata nelle proporzioni di una nocciuola, oppure una ciliegia