CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

1 36 II pasticciere c confettiere moderno • fiamma, cioè versando su ogni charlottine un po' di rhum forte e dandovi fuoco all'atto che vengono serviti. Charlottines di pasta sfogliata. Come già ho spiegato nella ricetta (capitolo II) per la pasta sfogliata, ripeto qui che, utilizzando i ritagli di detta pasta, si possono fare molte qualità di paste piccole, fra le quali le charlottines alla crema od alla marmellata di frutta. 1 Fig. 6 5. Foderate degli stampini rotondi, rigati o lisc;i nel vuoto che avrete formato mettetevi della crema di pasticceria comune, introducendovi delle br-i ciole di biscotti o di pasta Margherita. Sulla super- ficie fate una griglia di liste sottili di pasta sfogliata, poi passate al forno. Prima che il tutto si raffreddi, cospargete di zucchero vanigliato o con zucchero in granella la superficie. Per le charlottines alla marmellata di frutta, in- vece, dopo foderati gli stampi di pasta sfogliata, ne coprirete il fondo interno di marmellata d'albicocche e riempite poi con frutti canditi. Ricoprite il tutto con un leggero strato della medesima pasta sfogliata,