CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Paste pìccole 157 mani; ingranellatele con granella di zucchero ed ac- comodatele su placche unte ed infarinate. Cuocete in forno non troppo caldo. Pastine con le mandorle perlinate. Pestate in un mortaio 20 gr. di mandorle dolci mondate e seccate nella stufa e ad esse aggiungete poco per volta, 3 albumi d'uovo. Avrete in precedenza preparato 150 gr. di mandorle toste alla perlina, e quando saranno raffreddate, schiacciatele a parte e passatele ripetutamente per uno vSt accio sì da ottenerne una polvere omogenea. Unitela alle mandorle pestate nel mortaio o macinate alla mac- china e mescolatevi 250 gr. di zucchero in polvere. Mettete l'impasto su un tavolo di marmo, spolve- rizzatelo di zucchero al velo e lavoratelo insieme sì da ottenere una pasta piuttosto sostenuta. Allun- gatela in cordone rotolandola colle mani e divide- tela in tanti pezzi della grossezza di una noce. Inu- miditeil di albume d'uovo, rotolateli nello zucchero al velo ed accomodateli a regolare distanza l'un dall'altro su placche unte ed infarinate. Fateli cuo- cere a forno moderato per 15 minuti circa. Pastine czeche. Ecco i l fabbisogno: Farina d'Ungheria . . . . . . . kg, 0,225 Fecola di patate » 0,100 Zucchero al velo » 0,100 Burro » 0,100 Albumi d'uovo N. 1