CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

1 66 II pasticciere e confettiere moderno 12-15 cm., allacciandoveli con una pennellata di al- bume d'uovo (fig. 76). Si cuociono così nello strutto bollente, ritirandoil appena cominciano a colorirs.i Si lasciano poi raffreddare un po', si toglie la can- nuccia e si servono con una farcia fatta di ricotta dolcificata nelle proporzioni di kg. 1 di ricotta e 0,800 di zucchero in polvere ben amalgamati insieme e passati per staccio, profumando leggermente di va- niglia. Tubetti al pistacchio. Mettete in una terrina 300 grammi di zucchero in polvere, un uovo intero, quattro albumi, 150 gr. di farina, un po' di vaniglia e mezzo bicchiere di rhum, e amalgamate il tutto con una spatola, ag- giungendo poscia 50 gr. di mandorle tritate a gra- nella sottile. Preparate unte alcune lastre di ferro, infarina- tele e stendetevi sopra l'impasto a strato regolare e sottile, lisciandolo colla lama di un coltello. Met- tete una per volta le lastre a forno caldo. Appena la pasta è cotta, ritiratela dal forno e prima che si raffreddi dividetela in quadrati di circa sei centi- metri, e, uno per volta, avvolgeteli intorno ai tu- betti unti, che servono anche pei cannoncini di pasta sfogliata, lasciandoli raffreddare prima di togliere il tubetto. Tufferete per ultimo le due estremità in un po' di meringa o crema, alla quale farete aderire della granella di pistacchi. y • '