CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

I 72 Il pasticciere e confettiere moderno — - Per spurniglie al cioccolato, si scioglie il cacao cogli albumi d'uovo, quando sono quasi montati alla fiocca. Meringhe alla genovese. Ecco come si procede: Albumi d'uovo N. 12 Zucchero impalpabile kg. 0,500 Si montano bene gli albumi d'uovo e vi si aggiunge, poco per volta, lo zucchero. Col sacchetto di tela, alla cui estremità avrete .V- - Fig. 77. applicato un cornetto rotondo, si fanno, su fogli di carta, delle piccole forme a guisa di un uovo (fi- gura 7 7.) ' Si spolverizzano di zucchero vanigliato e si cuo- ciono a forno quasi freddo per conservare le merin- ghe bianche. Appena cotte, si staccano dalla carta inumiden-