CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Paste piccole 173 dola leggermente, e colle dita si fa rientrare un po' la parte della meringa che aderiva alla carta, formando così come una conchiglia o come un grosso guscio d'uovo. Queste meringhe si dovranno mantenere costan- temente in un luogo secco od in una stufa. Al mo- mento poi di servirle, si riempiono di crema montata (lattemiele) combaciandole a due a due. - Mer i n o r i l e alla genovese ( 2 A ricetta). Albumi alla neve kg. 0,500 Zucchero doppia tela » 1,400 Farina » O , T OO Vaniglia. La lavorazione è identica alla prima; si aggiunge per ultimo la farina e si modellano su placche unte ed infarinate calde. Marenga cotta 0 marenga all'italiana. • Montate 4 albumi d'uovo alla neve, e cuocete a parte 60 gr. di zucchero alla palla, che aggiungerete agli alburni sbattendo sempre leggermente colla frusta. Questa meringa o marenga, come si dovrebbe dire in italiano, secondo i rigorosi osservatori della Crusca, serve per decorare dolci, e per aggiungere alle creme per renderle leggere e spumose, come è accennato in molte ricette.