CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Paste piccole 1 75 Montate bene gli albumi, aggiungetevi, poco per volta, lo zucchero vanigliato, facendo così una me- ringa a freddo. Con un cornetto di carta od anche di tela / modellate tanti piccoli biscotti di circa 5 cm. di lunghezza su fogli di carta sostenuta. Granellate di mandorle filettate e cuocete ponendo i fogli su placche bagnate d'acqua. Appena cotte le meringhette, staccatele dalla carta e collocatele in luogo asciutto a seccare. Tortiglioni di meringa. Raccogliete in un sacchetto di tela con bocchetta dentellata la meringa sopra descritta profumata di vaniglia bianca o di limone giallo o di lampone co- lorito leggermente di rosa. Modellate su carta soste- nuta dei tortiglioni di 10 cent, di lunghezza. Passate le placche al forno debole. Rimangono lucidi e leggeri. Meringhette colla polpa di frutta e granellate. Montate 5 albumi d'uovo ben fermi, frammischia- tevi 250 grammi di polpa di albicocche od altra qualità a piacere e 175 gr. di mandorle in pol- vere. ' Distendete, sopra il tavolo, delle piccole porzion- cine informi del composto, come tanti amarettini nocciola, rotolandole su mandorle filettate che avrete fatte cadere a parte con un sacchetto, ed accomo- date le meringhette su placche o su fogli di carta per passarle poi al forno.