CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

176 II pasticciere e confettiere moderno Paste secche all'albicocca. Prendete quanto appresso: Mandorle in polvere kg . 0,250 Zucchero in polvere » 3 ,000 Polpa di albicocche » 0,060 Alburni d'uovo N . 5 Passate per uno staccio le mandorle e lo zuc- chero insieme, incorporatevi la polpa di albicocche e per ultimo unitevi gl i albumi d'uovo ben montati. Riunite questo composto i n un sacchetto, con bocchetta e stella, e modellate i n piccoli stampini rotondi unti di burro. Zuccherate abbondantemente sulla superficie e cuocete a forno moderato. Paste secche con ripieno. Fate una pasta sostenuta con 20 gr. di mandorle in polvere e 20 zucchero in polvere, 5 albumi d'uovo ben montati e circa 10 gr. di farina. Foderate con questa pasta degli stampini di latta ovali, lasciando lo spazio per riempire col seguente composto : Impastate 50 gr. nocciole toste in polvere con 50 gr. zucchero pure in polvere, due uova e 50 gr . burro fuso, e ciò serve pel ripieno ; ricoprite la super- ficie con uno strato della medesima pasta colla quale foderaste gl i stampini, spargete sulla superficie un pizzico d i granella d i nocciole e zuccherate abbon- dantemente prima di passare al forno.