CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

17^ Il pasticciere e confettiere moderno uniscono le mandorle intiere e le nocciole, si rotola la pasta sul tavolo e si divide, con coltello affilato, in tante fette a forma di biscotti, e si collocano su placche unte ed infarinate, poi si passano nel forno. Mandorle dolci pelate . . . . » 0,300 S'impasta sul tavolo lo zucchero ed i l cacao con albumi d'uovo in modo da ottenere una pasta non troppo dura, ma da potersi maneggiare. Si aggiungono le mandorle, si rotola la pasta, for- mando striscie larghe circa tre dita, alte un dito. Col coltello si tranciano rettangolari e si cuociono a forno freddo. Notasi che in questi dolci non entra farina. Cotti riescono di forma irregolare, ma sono molto delicati e deliziosi. Macinate finemente 60 grammi di nocciole toste, unendovi 125 grammi di zucchero in polvere ed un po' di albume d'uovo, formando una pasta un po' sostenuta. Rotolatela sul tavolo, dividetela in tanti pezzetti della grossezza d'una grossa nocciola, passateli quindi nell'albume d'uovo, e, per ultimo, nello zuc- chero in polvere. Ossi da mordere al cioccolato. Ecco quanto occorre: Zucchero al velo Cacao in polvere kg. 1,000 » 0,300 Bolle di neve.