CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

182 II pasticciere e confettiere moderno Macinare le mandorle con zucchero e amalgamare parte delle uova. Unire alla pasta ottenuta tutto il rimanente e cioè burro e uova rimaste e per ultimo la farina, lavo- rando però poco. Si rotola sul tavolo la pasta, si divide in piccole parti eguali e si dà forma di piccole fave, colorendo la pasta leggermente di verde vegetale. Si spolve- verizzano di zucchero al velo, e si fanno cuocere su placche unte e farinate a fuoco debole. Fave dei morti alla milanese, Mandorle gregge kg. 3 ,000 Pignoli » 2,000 Zucchero semolato a 5,000 Farina »1,000 Macinare i l tutto con albume d'uovo, tranne la farina che si aggiunge dopo sul tavolo. La pasta sia piuttosto dura dalla quale, arrotolata a cannucce, si tagliano dei pezzi della grossezza di una fava grossa che si cerca di imitare nella propria forma naturale. Si colorano in pasta in verde chiaro. L'aggiunta di gr. 20 ' di lievito in polvere, procura maggior svi- luppo. Forno a calore basso, dopo cotti gli amaretti. Fave tipo comune (specialità Bergamo e Brescia). Farina kg. 1,00 Zucchero macfie » 1,500 Nocciole gregge torrefatte » 1,000 Impastare dopo macinato come sopra.