CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Paste piccole 183 Pane dei morti alla milanese. Farina kg. 2,500 Rottami paste in polvere . » 5,000 Uva sultaninao fichitagliuz. » 2,500 Mandorle triturate »1,000 Nocciole triturate »1,000 Pignoli »1,000 Zucchero macfie » 3,000 Lievito in polvere » 0,060 Si mollificano con vino bianco dolce oppure con sciroppo di frutta. In questo caso diminuire il peso dello zucchero grasso in proporzione allo sciroppo che aggiungete. Si formano a navicella, si cuociono a forno con calore moderato e si spolverano di zuc- chero. Petits-fours « Bruxelles ». Mandorle kg. 0,450 Zucchero pile » 0,420 Farina » 0,460 Burro » 0,430 Cacao in polvere » 0,030 Raschiatura di due arancie. * Passate alla raffinatrice, mandorle e .zucchero, pol- verizzando il tutto; aggiungervi la raschiatura delle arancie ed il burro, impastando insieme; unite pure il cacao in polvere e fate cuocere a forno freddo. Il biscotto deve avere la forma di un amaretto. Con cioccolato copertura si uniscono a due dopo cotti