CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Il pasticciere e confettiere moderno e raffreddati, e si incartano con carta pergamena istoriata dai colori dello stemma belga od altra allegoria del luogo. Pet*ts-fours secchi. All'arancia: Mandorle in polvere kg. 0,200 Zucchero in polvere » -0,300 Cortecce d'arancia tritate fine. » 0,050 Albumi d'uovo montati N. 3 Montar bene gli albumi, colorire leggermente d'aran- cio. A parte frammischiate gli altri ingredienti ai quali aggiungerete gli albumi montati. Raccogliete il composto entro un sacchetto e riem- pite dei cartoccetti o pirottini di carta, decoratevi sopra un filetto di corteccia di arancia e passateli al forno collocati sopra mia placca pulita. Forno debole. All'ananas (dose semplice) : Mandorle in polvere . Zucchero in polvere . . Ananas tritata . .. Albumi d'uovo montati • • • • kg. 0,200 » 0,300 » 0,050 N. 3 Si procede come quella all'arancia sostituendo l'a- nanas all'arancia. Con questo sistema si decora la superficie del composto con un pezzetto quadrato di ananas e non si spolverizza di zucchero. Si passa al forno non troppo caldo,