CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Paste piccole 187 untio dei pirottini o cattoccetti di carta piccoli. Deco- rate sopra con una ciliegia candita e fate cuocere a forno debole. Riccìavelle dt Siena. Ricciarelle, collole e cavallini Se ne volete i nostri son dei più fini. Mandorle bianche macinate kg. 0,300 Pignoli macinati con acqua. » 0,300 Zucchero polvere » 0,450 Modellare — in forme ovali-vanigliate —- su ostie e granellare di zucchero. Cottura a forno tiepido. Fig. 79- Tranciati parigini. Zucchero macfie kg. 0,600 Uova intere » 0,600 Farina » 0,700 Mandorle e nocciole » 0,600 Frutta a dadi » 1,100 Lavorare le uova con lo zucchero come le comuni biscotterie, unire la farina, poscia le mandorle intere e la frutta candita tagliuzzata a dadi. Arrotolare la pasta nella farina dando forma di lunghi e grossi bi- scotti, appoggiarli su placche unte e farinate e cuocerli a forno caldo. Tranciaril poi a fettine regolari (fig. 79.)