CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

192 II pasticciere e confettiere moderno Si lavora il burro in una terrina un po' tiepida, aggiungendo poco per volta i tuorli d'uovo, poi la farina e lo zucchero. Si unisce poi i l lattemiele a pic- cole quantità e per ultimo gli albumi d'uovo montati. Si cuociono colla cialdiera nel modo già indicato, dando forme assortite. - Paste ghiacciate col fondente. Si preparano prima i fondi di pasta biscotto leg- gera coi seguenti ingredienti: • Albumi d'uovo N. 20 Tuorli d'uovo » 20 Zucchero in polvere kg. 0,650 Farina » 0,650 Si montano i tuorli d'uovo collo zucchero, si ag- giungono la farina e per ultimo gli albumi montati. Con un sacchetto si modellano, su placche unte ed infarinate, delle piccole forme rotonde, ovali, od a piacere, e si cuociono a forno senza spolverizzarle. Di queste forme si tiene sempre una scorta a norma del consumo giornaliero che ogni negozio può avere, ed al momento di servirsene, a mezzo di appositi tagliapaste rotondi, ovali, oblunghi, ecc. si eguagliano nella forma, si fa a ciascun pezzo un incavo per riem- pirlo di crema, o zabaglione, o marmellata di frutti, conforme alla qualità che si vorrà ottenere, e si riu- niscono a.due, combaciando i rotondi, gli ovali e gli oblunghi fra loro. In seguito vengono inumidiit di liquore e ghiac- ciati di fondente. •