CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

194 H pasticciere e confettiere moderno : . • col fondente che riusciranno certo gustose se pro- curerete di impiegare creme, profumi, liquori e mar- mellate ben confezionate e senza difetti. Pasta alla parigina (petits fours ghiacciati). Macinate 250 grammi di mandorle dolci con 250 grammi di zucchero, bagnando con un . albume di uovo profumato alla vaniglia. Quando avrete ottenuto una pasta sottile, aggiun- getevi sei albumi d'uovo ben montati e 30 grammi di farina. Stendete questa pasta su fogli di carta legger- mente unti di burro e della grandezza di 25 cm. quadrati circa. Formate così tanti strati regolari dello spessore di mezzo centimetro. Passateli al forno di calore debole per cinque minut,i togliete poi la carta e conservateli in luogo fresco in attesa di essere utilizzat.i Questa pasta può essere profumata anche al kirsch, al caffè, al cioccolato, ecc., e serve per molte qualità di petits fovws, che chiameremo parigini, essendo una specialità veramente parigina. m Parigini colla crema di nocciole. Tagliate un foglio di pasta parigina alla vaniglia, in tante liste eguali in tutta la sua lunghezza e larghe circa due centimetri. Riunite a due a due le liste ottenute, stendendo fra loro, colla lama di un coltello, un alto strato di crema nocciole un po' sostenuta, in modo che