CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

197 Cremini col rhum. Su piccoli fondi rotondi di biscotto Wafer, ac- comodate a piramide della crema al burro profu- mata di rhum. Lasciate che la crema s'indurisca bene in luogo freddo, poi ghiacciate con fondente colorito leggermente di giallo. Questa operazione si fa collocando i dolci sopra una grossa griglia, e passandovi sopra il fondente con un cucchiaio. Appena il fondente è raffreddato, si raccolgono entro pirottin.i Cremini col maraschino. Procedete come pei cremini al rhum, adoperando crema di burro col maraschino e ghiacciando con fondente bianco, pure leggermente profumato di maraschino. Cremini col caffè. Procedimento come sopra, adoperando però crema di burro col caffè e fondente caffè. Cremini al cioccolato. Come sopra, ricorrendo però a crema di burro cioccolato e a fondente cioccolato. • Cremini olandesi. • Preparate un composto di pasta genovese, fa- telo cuocere entro fortiere rettangolari e basse come piccole