CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

I CAPITOLO QUINTO C O N F E T T E R I .A Non intendo qui trattare della confetteria eser- cita nelle grandi fabbriche, dove, coi moderni e complessi macchinarli, vengono ogni giorno sempre più perfezionate le proprie produzioni; ma bensì della confetteria di dettaglio, quella cioè che ri- guarda più da vicino la pasticceria e che si chia- mava anticamente la credenza. In questo riparto speciale si preparano le creme, le conserve, i frutti canditi, le caramelle, i zucche- rini, i fondenti, le paste ghiacciate, le torte deco- rate, i dolci fantasia, i gelati, ecc., ecc. Un bravo credenziere deve conoscere a fondo la lavorazione dello zucchero, la conservazione dei frutti e la decorazione. Accennando brevemente a queste principail la- vorazioni di credenza, mi sono soffermato più par- ticolarmente sulla parte decorativa, allegando pa- recchie tavole colorate, che, meglio d'ogni spiega- zione descrittiva, potranno dare un'idea esatta di ciò che si deve fare.