CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Confetteria 201 DELLO ZUCCHERO. Lo zucchero che viene adoperato nella confet- teria è generalmente quello ricavato dalla canna o dalla barbabietola. La lavorazione dello zucchero non è tanto facile come di primo acchito si potrebbe credere, essendo necessaria la più scrupolosa osservanza in tutte le sue fasi, e benché vi siano molti apparecchi che faci- litino la cognizione dei principail gradi di cottura, tuttavia, senza l'attenzione di chi lavora ed un po' di pratica, si arrischia facilmente di compromettere una lavorazione già bene avviata. Cottura dello zucchero. Per cuocere lo zucchero, occorre innanzitutto avere un recipiente adatto, cioè una casseruola di rame non stagnata e molto accuratamente pulita. Questa è la prima precauzione per la buona riuscita. Riempita la casseruola di zucchero pile, lo si ba- gnerà con acqua, nella proporzione di un terzo circa del suo peso. Si passa quindi a fuoco vivo, procurando che lo zucchero sia sciolto completamente prima di bollire. Con una spugna od un pannolino umido si man- terrà i l contorno della casseruola leggermente inu- midito, evitando così che la parte di zucchero che vi aderisce, non abbia a bruciare innanzi tempo, dando alla massa una tinta oscura e giallognola. Al principio deirebollizion,e si dovrà togliere la schiuma che andrà formandosi alla superficie, chia-