CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

2 02 II pasticciere e confettiere moderno rificandopoi coll'aggiunta di poche goccie di acido acetico. È pure indispensabile l'aggiunta d'un po' di glu- cosio, o qualche pizzico di cremortartaro in polvere, per ingrassare un po' lo zucchero, onde essere più sicuri di arrivare fino alla cottura voluta, evitando che granisca, ciò che succede sovente a chi è mal- destro in tale operazione. È quindi necessario osservare attentamente tutti i vari aspetti che lo zucchero presenta, prima che esso arrivi al massimo grado, che è la caramella. Coli 5 aiuto dei pesa-sciroppi e del termometro, ne- scirà ancor più facile l'operazione, ricordando che i l pesa-sciroppi segna solo fino a 40 gradi circa, mentre • , per le cotture dello zucchero più elevate occorre i l termometro o caramellometro. Vi sono inoltre due qualità di termometri: Réaumur e centigrado. Ecco frattanto di tutte le qualità i corrispondenti gradi: i° La velatura. —: Ea prima particolarità da osservale dopo qualche minuto che lo zucchero bolle, è la velatura, e questa si conosce passando la schiu- marola nello zucchero e sollevandola a contatto del- l'aria; aderente alla schiumarola stessa si formerà uno strato leggero di sciroppo, da sembrare un velo. A questo punto col pesa-sciroppi, avrete circa 25 gradi. 2 0 II filo. — Continuando lo zucchero a bollire, fino a raggiungere i 30 gradi, allora sarà alla cot- tura del filo, e ciò si riconoscerà anche perchè, pas- sando un po' dello sciroppo fra i polpastrelil del pollice e dell'indice, e staccando ripetutamente le dita, si vedrà formarsi come un filo. Il termometro centi- grado segnerà 103 gradi e quello Réaumur 82 y 2 .