CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Confetteria 203 3° La piuma. — Qualche minuto dopo che lo zucchero andrà cuocendo, avendo sempre la precau- zione di mantenere di tanto in tanto leggermente inumidito i l contorno della casseruola, si arriverà a 33 gradi circa. Passando allora la schiumarola nello zucchero e soffiando fortemente attraveso i fori, lo zucchero si vSprigionerà, come tante bolle di sapone. Centi- gradi 106, e Réaumur 85°. 4 0 La pastiglia. — Segna allora i 38 gradi al pesa-sciroppi, 1 1 1 ° centigradi e 89 0 Réaumur. Stan- cheggiando lo zucchero fra le dita come per provare il filo, si vedrà che tenderà ad intorbidire, a bian- chire e granire. 5 0 La piccola palla. — Si conosce questa cot- tura, immergendo un dito nell'acqua fredda, indi nello zucchero ed immediatamente ancora nell'acqua. A questo punto lo zucchero non filerà più, ma si formerà fra le dita come una pallottola elastica e trasparente. Il pesa-sciroppi a questo punto non serve più; i l termometro centigrado segnerà 115 0 e quello Réaumur 92°. 6° La palla forte. — Dopo qualche minuto an- cora di ebollizione e ripetendo l'operazione di prima, la palla si formerà più facilmente e più consistente. Centigradi 120 0 , Réaumur 96 0 . 7 0 La caramella. — Dopo la palla forte, facendo bene attenzione, si vedrà che l'ebollizione andrà sempre più concentrandosi, e lo zucchero prenderà anche una leggera tinta azzurrognola. Col dito bagnato d'acqua fresca, si asporti un po' di zucchero, introducendolo immediatamente nel-