CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

l'acqua, e si vedrà che, sotto la pressione delle dita ed anche dei denti, lo zucchero si romperà come se fosse vetro, mentre se aderisce ai denti è segno che non è totalmente cotto. Deve spaccarsi secco an- dando in frantum.i Raggiungerà i 145 0 centigradi oppure 115 0 Réaumur. Se nel vostro zucchero avrete messo molto glu- cosio, allora sarà bene dare qualche grado di più di cottura, facendo però attenzione che se cuocerà troppo, allora non servirà più allo scopo. 8° Zucchero brulée (zucchero bruciato). —- Fino al grado della caramella è bene adoperare zucchero pile, perchè si ottiene una lavorazione più chiara e trasparente, mentre pel brulée si può adoperare zucchero meno raffinato. In caso però che, o per inavvertenza, o per tra- scuratezza, lo zucchero che si sta cuocendo passasse la cottura della caramella, si potrà utilizzarol per far del brulée o zucchero bruciato, lasciandolo cuo- cere ancora a fuoco rallentato. Dopo qualche mi- nuto prenderà un colore giallo biondo, indi sempre più scuro, mandando un forte odore di bruciaticcio. Si aggiunga allora con precauzione un po' d'acqua calda, rimestando prontamente con una spatola. Non preoccupatevi del denso fumo che andrà spri- gionandosi, lasciate bollire ancora per qualche mi- nuto, poi levate dal fuoco. Avrete ottenuto un denso sciroppo nero che la- scerete raffreddare, per riporlo in bottiglie. Il brulée serve per colorire i liquor,i sciroppi neri, e per molti altri usi nella pasticceria e confetteria. Riepilogando quindi i l modo di cuocere lo zuc-