CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Confetteria 205 chero, oltre al metodo pratico spiegato, potrete servirvi del pesa sciroppi fino a raggiungere i 48 gradi, ma per cotture superiori dovrete usare uno dei ter- mometri o caramellometri che ho indicato. Quello centigrado che segna o° a freddo e ioo° all'ebollizione o quello Réaumur che segna o° a freddo e 8o° all'ebollizione. In Inghilterra ed in America è adoperato anche il termometro P^areinheit, il quale segna 32 0 a freddo e 212° all'ebollizione, ma io consigliero sempre di adattare quello centigrado come più pratico. Il termometro centigrado è stato inventato nel 1841 da Celsius Olaiis, professore alla Università d'Upsala (Svezia). DEI SCIROPP.I I sciroppi non sono altro che liquidi composti di zucchero sciolto in acqua pura, con aggiunta di aromi e profumi a piacere. Sciroppo semplice è quello di puro zucchero e acqua, e sciroppo composto è quello aromatizzato, conosciuto anche col nome di conserva. La regola generale per ottenere lo sciroppo puro é di sciogliere lo zucchero nella proporzione di una parte di acqua e due di zucchero. Si ricorra possi- bilmente all'acqua distillata: si otterrà uno sciroppo più limpido e meno vischioso. Ciò dipende però an- che dalla forza dello zucchero stesso. Scioglierete al fuoco lo zucchero, mantenendolo mosso da una spatola di legno, aggiungendovi qualche albume d'uovo sbattuto e diluito con acqua, per pu- rificarlo e renderlo più limpido.