CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

- • 2o6 II pasticciere e confettiere moderno Quando lo zucchero bolle, lo sbarazzerete della schiuma e, raggiunti i 32 gradi, lo filtrerete. Per evitare che fermenti o granisca, potrete aggiun- gere circa una quarta parte di glucosio, specialmente se si tratta di preparare delle conserve o sciroppi com- posti. DEI SUGHI DI FRUTT.I Le migliori conserve sono fatte con sughi di frutti freschi, sarà quindi buona precauzione provvedere a tempo opportuno una buona scorta di sughi- di frutti, conservandoli in bottiglie ermeticamente chiuse e poste in località possibilmente oscure dove la tem- peratura sia costantemente bassa. Uno dei metodi sicuri per evitare la fermentazione dei sughi dei frutti e di tutte in generale le gelatine, le marmellate, ecc., che si vogliono conservare, sia in vasi che in bottiglie o recipienti qualunque di latta, è la sterilizzazione di detti recipienti, che si ottiene lasciandoli scaldare gradatamente in una caldaia d'acqua, fino alla loro completa ebollizione. L'arte delle conserve consiste tutta nella steri- lizzazione, cioè nella morte dei microbi e dei loro germi che abbondano nella polvere dell'aria. Dimenticandosi di sterilizzare i recipienti prima di introdurvi le conserve, non si potrà mai essere sicuri dell'esito dell'operazione. Il sugo dei frutti si ottiene spremendo i frutti stessi, maturi e sani, in recipienti possibilmente di terra e ben pulit.i Si tengono per 48 ore circa in una località a 18 o 20 gradi di temperatura, per facilitarne la fermem