CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Confetteria 207 tazione, la quale avrà per effetto la separazione com- pleta del sugo dalla parte mucillagginosa del frutto stesso, clie formerà una schiuma densa alla superficie. Tolta la schiuma, si filtra il sugo, che si ritira nelle bottiglie cinque minuti dopo d'averne prati- cata la sterilizzazione. Si applica il turacciolo, assicurandolo con una cordi- cella, si riuniscono le bottiglie in un recipiente a bagno maria, si lasciano bollire qualche minuto e si ritirano 'dall'acqua solo quando questa sarà raf- freddata. Nelle grandi case sono adottate, in luogo del bagno maria, le stufe a vapore o autoclavi, che offrono una maggior garanzia ed eliminano il pericolo che qualche bottiglia abbia a scoppiare. Dovendo però sottoporre i sughi all'ebollizione per poterli conservare, la maggior parte di essi per- dono molto del loro prelibato sapore; l'ideale della conservazione sarebbe perciò il freddo naturale od artificiale dei refrigeranti moderni, già applicato a molti altri usi con grande profitto. La conservazione a bassa temperatura, non richie- dendo l'ebollizione dei sughi, nè alcuna manipola- zione preparatoria, permette che il sugo conservi intatto tutto i l proprio aroma naturale. È quindi da augurarsi che questa nuova applica- zione venga presto attuata: sarà più pratica ed eco- nomica. Sugo di ribes. Prendete kg. 8 di ribes rosso e due di bianco, » pressateli insieme entro una terrina, lasciateli fer-