CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

208 II pasticciere e confettiere moderno mentare nel modo che ho spiegato più sopra, filtrate e mettete in bottiglie. Dopo cinque minuti di ebol- lizione a bagno maria, si lascia raffreddar l'acqua e si ritirano le bottiglie in luogo fresco. Dieci chilogrammi di ribes danno circa sei litri di sugo. Sugo di lamponi. Mondate dei lamponi maturi ed operate come pel ribes. Sugo di fragole. Si procede nell'identico sistema del sugo di ribes 0 lamponi. Sugo di ciliege. Schiacciate delle ciliege ben mature, rompendo 1 relativi noccioli, lasciate fermentare e procedete come per le altre qualità di sughi sopra indicat.i Sugo di amarene. Procedete come pel sugo di ciliege. Sugo di granatina. • Prendete delle mele granate ben mature, levate dalla corteccia i grani, fateli cuocere con un po' d'acqua in modo che si spolpino completamente, filtrate il tutto, aggiungete un po' d'acido citrico, colorite leggermente di rosso e ritirate i l sugo in bottiglie. Procedete poi come ho indicato per le altre frutta.