CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Confetterìa 209 Sughi diversi. Per qualunque altra qualità di frutta di cui si de- siderasse conservare i l sugo, e cioè sugo di more, di marasche, di albicocche, di pesche, di mele renette, mele cotogne, ecc., si procederà come è sopra spiegato. È bene osservare che per ottenere i l sugo di frutta che hanno molta polpa e poca parte acquosa, come le albicocche, le pesche, ecc., occorrerà farli cuocere, tagliuzzati a pezzetti, con poca acqua leggermente acidulata al sugo di limone. Mentre i l sugo si conserva in bottiglie, la polpa può essere utilizzata per far della marmellata. DELLE CONSERVE 0 SCIROPPI COMPOST.I Le conserve più reputate e ricercate sono quelle di limone, arance, mandarino, fragola, lampone, ribes, amarene, orzata, more, fior d'arancio, caffè, the, nonché lo sciroppo di gomma, di capillaria, di ananas, ecc. Tutte le suddette conserve si ottengono profu- mando lo sciroppo semplice coi sughi di frutta, nella proporzione di kg. 1 di sugo su kg. 3 di sciroppo. Si fa bollire i l tutto sino a raggiungere i 32 gradi; si modifica i l profumo a piacere a seconda della qua- lità con aggiunta di acido citrico, vaniglia o vani- glina, si filtra i l tutto e si mette in bottiglie steri- Regole generali per le conserve. 14 — G . CIOCCA.