CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Confetteria 21 Il profumo di questo frutto così delicato, si perde completamente se si porta a temperatura troppo elevata; bisogna quindi usare qualche precauzione. Scegliete le qualità piccole ben profumate, lascia- tele per qualche ora nello sciroppo che vi avrete ver- sato sopra bollente, poi passate il tutto per uno .staccio di crine, filtrate e mettete nelle bottiglie come di abitudine. La conserva di fragole si colorisce leggermente di color rosa e si profuma con vaniglia. Conserva di lamponi. • Si procede come per le fragole; si colorisce lo sci- roppo di color rosso. • Conserva di ribes. Identico sistema come sopra, mescolando il sugo di ribes allo sciroppo che porterete a 32 gradi. Correggete con aggiunta di un po' d'acido citrico e filtrate. Conserva di amarene. Prendete kg. 1 di sugo di amarene per ogni kg. 3 di sciroppo a 36 gradi, che si ridurrà a 32 gr. per l'ag- giunta del sugo. Si fa levare i l bollore, si colorisce leggermente di rosso, si filtra e si imbottiglia come già si è spiegato per le altre qualità. Conserva acetosa. Si lasciano per qualche giorno in fusione: kg. 5 lamponi in litri 5 di aceto rosso. Si passa allo staccio