CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

212 II pasticciere e confettiere moderno e si filtra. Con questo sugo preparerete la conserva nell'identico sistema praticato per le altre qualità. • Conserva di tamarindo. Si scioglie la polpa di tamarindo con acqua, scal- dando a bagno maria; si forma i l relativo sugo, al quale si unisce lo sciroppo nelle proporzioni indicate per le altre qualità. Si corregge con un po' di acido citrico. Conserva di granatina. Occorre sugo di granatina e sciroppo, poca vaniglia, colore rosa giallastro. Conserva orzata. Per l'orzata occorre un'operazione affatto diffe- rente. Macinate gr. 30 mandorle dolci pelate, ba- gnandole di tanto in tanto con acqua fresca prefe- ribilmente distillata o fatta bollire e lasciata raffred- dare. La pasta che otterrete, diluiteal entro una grande terrina con mezzo litro d'acqua pura, o le- gata con poco sciroppo, e passate da un tovagliolo, spremendone bene i l sugo bianco o latte di mandorle. Ripetete l'operazione una seconda volta, aggiun- gendo nuova acqua alle mandorle macinate, per spremerne nuovo latte. Bagnerete, con questo sugo bianco, lo zucchero pile, quanto basti per sciogliersi e messo a fuoco e pur- gato come d'abitudine fate che raggiunga i 32 gradi.