CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Confetteria 213 Sarà buona precauzione sciogliere lo zucchero a bagno maria ed a fuoco non troppo forte, aggiun- gendo allo sciroppo circa due grammi di gomma adragante per ogni chilogrammo di zucchero, e ciò per evitare in seguito che il latte di mandorle si separi dallo sciroppo. La gomma adragante dovrà stare a bagno in poca acqua, almeno per otto ore prima di adoperarla per questa operazione. Ottenuto lo sciroppo come di regola, profumate con acqua di fior d'arancio, filtrate, e mettete in bottiglie. Conserva di caffè. Fate una buona infusione di caffè appena torre- fatto e macinato, bagnate con essa lo zucchero e procedete come si è indicato per le altre qualità. Conserva di the. Procedete come per la conserva di caffè. Conserva 0 sciroppo di gomma. Sciogliete in un litro d'acqua kg. 0,500 gomma arabica. Passate i l tutto da un panno bianco ed ag- giungete allo sciroppo semplice nella proporzione di litri i gomma liquida per ogni kg. 3 di sciroppo. Si porta a 32 gradi come d'abitudine e si profuma con acqua fior d'arancio. La conserva di gomma è molto in uso in tutta la Francia.