CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Confetteria 215 Il the si serve in tazze di porcellana come i l caffè; si avrà cura di scaldar le tazze al momento di ser- vire, passandovi un po' d'acqua calda. Il the dev'essere accompagnato da latte freddo e dai soliti biscottini speciali. Gli inglesi lo preferiscono con pane, burro fresco, e marmellate di frutti. DOLCI AL LIQUORE. Cuocete lo zucchero in una casseruola ben pu- lita, purgatelo bene, senza però grassarlo nè con aceto, nè con aggiunta di glucosio. Quando lo zucchero avrà raggiunto i 3 6 gradi di cottura, profumatelo con un po' di essenza o liquori fini e forti, come cognac, rhum, chartreuse, strega, ecc., ecc., e coloritelo a piacere. Le essenze preferibiil per profumare i dolci al liquore sono quelle a base di spirito; in ogni caso sarà buona precauzione aggiungere sempre un po' di spirito quando lo zucchero è cotto, avendo quello la proprietà di impedire allo zucchero di fermentare. Occorre inoltre che lo zucchero venga manipo- lato i l meno possibile, perchè può granire facilmente. Un metodo sicuro è quello di cuocere lo zucchero a 3 8 0 , lasciandolo un po' raffreddare, poi aggiungervi il liquore spiritoso nella proporzione di % circa per litro di sciroppo, i l quale si porterà a 3 5 - 36 gradi. Si passa i l tutto per colino, travasando da un re- cipiente all'altro per ben mescolare e si cola quasi freddo. Con questo sistema Si è sicuri che i l dolce couser-