CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Confetteria 217 dalle piccolissime gocce (che comunemente si chia- mano millefiori) in forma di pisell,i ai bottoncini al liquore, e via di seguito, cambiando forma, colore e sapore. Pei formati piccoli, la cottura dello zucchero basta* a 3 4 0 col pesa-sciroppo, e man mano che i l dolce è più grosso, si deve anche portare lo zucchero a qual- che grado di più, fino al massimo peso di 3 7 0 . I dolci al liquore vengono profumati oltre che con essenze spiritose di maraschino, vaniglia, kirsch, rhum, grappa, cognac, anche con zabaglione, caffè, the, cioccolato, ecc., mescolando al sciroppo detti com- posti preparati liquidi e concentrati diluiit con sci- roppo freddo a parte. Dopo dodici ore circa che li avrete collocati nella stufa, quelh piccoli potrete levarli dalla cipria, ma quelli grossi sarà buona precauzione capovolgerli e lasciarli ancora qualche ora al caldo, poi metterli a raffreddare prima di toglierli dalla cipria, e, coi ri- guardi dovuti a simile operazione, puliril prima con un pennello e poi coll'apposito soffietto, per sba- razzarli completamente della cipria aderente. In seguito questi dolci vengono in parte brillan- tati, in parte ghiacciati con ghiaccia o con copertura, in parte anche solo verniciati, alcuni leggermente miniati a forma di frutta o di fiori, o decorati, va- riando insomma a norma del disegno e del formato del dolce stesso. Col medesimo sistema si fanno le anime dei con- fetti al liquore e specialmente i fruttin,i i legumi, anelli, bottigliette, fialette, ecc,