CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

2 18 // pasticciere e confettiere moderno Dolci al liquore brillantati. • - Per brillantare i dolci al liquore, occorre pas- sarli in apposite cassette di latta quadrate e basse dette appunto brillantiere. Sul fondo della brillantiera collocate una griglia di filo di rame o di ferro stagnato, sulla quale ac- comoderete i dolci Puno contro Paltro con precisione, ma non a troppo stretto contatto. A parte, intanto, preparate dello sciroppo a 34 gradi, lasciatelo raffreddare e poi versatelo nelle brillantiere dove avrete accomodato i dolci, in modo di copriril completamente di sciroppo, sulla super- ficie del quale applicherete un foglio di carta buche- rellata od un'altra griglia. Dopo sei ore, potrete scolare lo zucchero dalle brillantiere, collocandole in luogo tiepido per faci- litare l'operazione. Lo zucchero avrà formato, sul dolce, una leggera superficie di cristall,i la quale potrà essere più o meno forte, regolando i gradi di cottura dello zucchero. Dolci alla pastiglia. Cuocete lo zucchero alla pastiglia, cioè quando il pesa-sciroppi segnerà 38 gradi. Ritiratelo dal fuoco e dopo averlo lasciato raffreddare qualche minuto, stancheggiatelo sfregando la spatola contro la cas- . semola. Ripetendo questa manovra per alcuni mi- nuti, lo zucchero tenderà a granire acquistando un aspetto biancastro. Giunto a questo punto, profumate di menta o