CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

altra essenza a piacere e colate prontamente in cipria come pei dolci al liquore, servendovi dell'apposito imbuto leggermente scaldato. Collo zucchero alla pastiglia si possono fare mol- tissime cose, che un buon credenziere deve conoscere per pratica. Io qui non posso che indicare la cottura dello zucchero, ma troppo lungo sarebbe enumerare le infi- nite qualità di zuccherini, eseguiti con questo sistema, cambiando solo la forma, i l colore ed il sapore. Pastiglia forte per colare nei modelli di gesso. Per ottenere una pastiglia più resistente, non avrete che stancheggiare lo zucchero, aggiungendo, su kg. 5 di sciroppo, un ettogramma di zucchero al velo. La pastiglia così preparata serve per colare negli stampi di gesso per ottenere frutta, agnelli, colombine, ecc., ecc. Lo stampo di gesso deve essere ben inzuppato d'acqua colandovi lo zucchero cotto alla pastiglia forte, s'indurisce al contatto dello stampo umido e freddo; capovolgendo immediatamente lo stampo ne scolerete la parte di zucchero non ancora total- mente indurita, e avrete così modellate le frutta, gli agnelli, ecc., vuoti nell'interno. Pastiglia al fondente. Per i zuccherini alla menta od alle frutta, che generalmente si colano in cipria, è preferibile che lo zucchero venga stancheggiato con aggiunta di un po' di fondente, che dà morbidezza e pastosità.