CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

- 2 20 II pasticciere e confettiere moderno IL FONDENTE [fondant). Il fondente è una delle migliori e più pratiche manipolazioni dello zucchero; con esso si è tro- vato il miglior rivestimento che si possa dare alle paste ghiacciate piccole e grandi; con esso si può fare un'infiniat quantità di bonbons delicatissimi. Ecco intanto come si ottiene i l fondente. Preparate in una casseruola di rame non sta- gnato : Zucchero pile kg. 2,000 Acqua i litr 3 / 5 Glucosio kg. 0,200 Sciolto lo zucchero nell'acqua, si mette a fuoco e quando sta per bollire si aggiunga il glucosio. Alle prime ebollizion,i si tolga la schiuma e si mantenga inumidito l'orlo della casseruola. Si ag- giunga qualche goccia di acido acetico o sugo di l i- mone, e si lasci cuocere a fuoco ardente fino alla cottura della piccola palla (circa 40 gradi). In luogo di bagnare l'orlo della casseruola, per evitare che lo zucchero bruci ali'ingiro oscurando la massa, potrete anche sovrapporre alla casseruola un coperchio. Il vapore che si sprigiona dallo zuc- chero cuocendo, obbligato dal coperchio ad espan- dersi più lentamente, mantiene umido i l contorno della casseruola. Raggiunto i l grado voluto, si versi lo zucchero su una lastra di marmo leggermente spruzzata di acqua e si lasci raffreddare. ;