CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

221 Con una larga spatola di legno o di ferro s'inco- mincia la lavorazione, sollevando con movimento regolare lo zucchero dal marmo, raccogliendolo sem- pre ai centro, e continuando quest'operazione fintanto che a poco a poco sarà diventato bianco e resistente. Lo si raccoglie allora in un recipiente di terra, mantenen- dolo in luogo fresco coperto con un panno umido. Questo è il sistema generale adottato nei laboratorii di pa- sticceria, ma nelle grandi fab- briche dove il consumo di zuc- chero al fondente è importante il lavoro viene facilitato mediante l'aiuto di macchine speciali colle quali è permesso di preparare del fondant in quantità dai 15 ai 25 kg. per volta. Lo zucchero quando è cotto, viene raccolto in un grande recipiente girevole su se stesso e posto a bagno re- frigerante mediante il funziona- mento di una fontana interna. A contatto dello zucchero funzionano alcune larghe spatole, in modo che messa in azione la mac- china, lo zucchero passa fra le spatole con un mo- vimento regolare ed in pochi minuti lo zucchero è ridotto in pasta bianchissima e montata. Altri sistemi più recenti permettono una produ- zione più forte e sempre continuata. La Ditta B. e A. Melzi ha introdotto in questi ultimi tempi una mac- Fig. 83. Macchina per fare i l fondant.