CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

222 II pasticciere e confettiere moderno • china speciale per la fabbricazione del fondente molto pratica e che può essere applicata anche nei labora- tori di pasticcerie (fig. 8 3. )I v a macchina può produrre da 15 a 20 kg. di fondente all'ora. - Il fondente per ghiacciare. A ghiacciare, ossia a rivestire le paste, sia pic- cole che grandi, è necessario che il fondente sia fatto espressamente con almeno un terzo di glucosio per ogni chilogramma di zucchero. Si dovrà aver cura di conservare sempre i mede- simi recipienti per sciogliervi il fondente e cioè uno pel fondente bianco, uno per quello rosa, uno pel giallo, e così via per tutti i colori che più comune- mente vengono adoperati, coprendoli con un panno umido ad operazione finita. Il fondente non si dovrà mai riscaldare troppo, per non fargli, perdere i l suo bel brillante ed evitare che granisca. Ogni volta che viene riscaldato si dovrà aggiungerne di fresco e se è troppo denso, diluire con un po' di sciroppo o latte, perchè così si otterrà un fondente più lucido e morbido. Abbiate inoltre precauzione nel colorire e profu- mare, e quando dovrete ghiacciare delle piccole paste in quantità, per non dover continuamente riscaldare il fondente, di mantenerlo caldo a bagno maria. - DOLCI AL FONDENTE [bonbons fondants). Molti sono i sistemi per preparare questi delica- tissimi bonbons, e tutti richiedono molta precisione ed accuratezza.