CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

Confetteria 223 Nelle grandi fabbriche di confetterie questo dolce è trattato su vasta scala e riesce confezionato molto perfettamente appunto per le comodità di cui pos- sono disporre gli operai addetti a tale mansione. I fondants sono colati in cipria come i dolci al liquore. Si scioglie i l fondente a bagno maria od a fuoco moderato, si colora e si profuma a piacere, evitando le tinte troppo cariche ed adoperando pro- fumi delicati e non guasti. Dimenate colla spatoletta di legno per amalga- marvi bene la tinta ed i l profumo, e colate con molta precisione nella cipria coli'apposito imbuto a cono che avrete scaldato un po' prima d'introdurvi i l fondente. Gli stampi per imprimere nella cipria variano al- rinfinito: è questione di gusto nella scelta. Fondenti semplici sono quelli colati tutti di una tinta per ogni qualità, la quale poi varia secondo il profumo. Fondenti doppi, sono quelli colati in due riprese, o in due tinte, oppure metà fondente e metà gela- tina, ecc. Stampi di caoutchouc. Riescono molto ben marcati i dolci al fondente colati negli stampi di caoutchouc, i quali benché un po' cari, costituiscono sempre un vantaggio, se si calcola la diminuzione di mano d'opera. Cogli stampi di caoutchouc viene evitato l'inconveniente della polvere che si solleva nel maneggio della cipria, per riempire le cassette, livellarle, imprimere le forme, ritirare sullo staccio i dolci, soffiarl,i pulirl,i ecc.