CIOCCA - Pasticcere e confetturiere

224 H pasticciere e confettiere moderno Nelle forme in caoutchouc si possono però colare solo i dolci di puro fondente e non quelli al consumè, le gelatine, ecc. Fondenti all'acqua. I fondenti all'acqua sono quelli che vengono colati negli stampi di gesso, che si aprono in due o più pezzi. Quando gli stampi sono bene inzuppati d'acqua fredda, si lasciano un po' scolare, indi vi si cola il fondente, un po' caldo, da ambe le parti se è dop- pio, o da un foro espressamente praticato nello stampo se è composto di vari pezzi. Si congiungono poi bene le parti, lasciando qualche minuto riposare prima di riaprire lo stampo per staccarvi i dolci. Fiori, frutta e legumi al fondente ed alla pastiglia. Anche cogli stampi all'acqua si ottengono varia- tissimi soggetti, fra i quali i fiori,le frutta e i legumi, che vengono poi leggermente sfumati con colori innocui e poi brillantait come d'abitudine. Questo assortimento viene però più comunemente fatto con colate di zucchero alla pastiglia stancheg- giato con un po' di fondente, riuscendo così più resistente. Frutta e legumi alla pastiglia vuoti. • Cuocete lo zucchero un po' più forte della pastiglia, stancheggiatelo con fondente, preparato con poco glucosio; quando lo zucchero avrà acquistato una